Salade rode biet, gekarameliseerde uien, geitenkaas en noten

Bereidingswijze:

1. Kook vooraf de bieten (in de schil) in ca 40 minuten gaar, dit kun je evt ook al eerder doen, de voorgekookte bieten kun je 2 dagen bewaren in de koelkast.
2. Snijd ondertussen de uien in halve ringen.
3. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de noten in 5 min goudbruin. Laat afkoelen op een bord.
4. Bak in dezelfde pan de spekjes (100g per 2 pers) in ca. 6 min uit. Schep het spek er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op keukenpapier.
5. Bak in het bakvet van het spek de uien in ca. 8 min glazig. Voeg de helft van de balsamico azijn toe en verwarm 1 min. mee. Breng op smaak met peper.
6. Schil de bieten en snijd in plakjes van ½ cm. Schep om met de olie en de rest van de azijn. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de bieslook fijn. (7 gr per 2 pers)
7. Verdeel de rucola (half bakje per 2 pers) over de borden en verdeel de plakjes biet erover.
8. Verdeel de gekarameliseerde uien erover. Verkruimel de geitenkaas erboven.
9. Garneer met de noten en bieslook.