Gepofte zoete aardappel met romige kokos-cashew-spinazie

Doe eens wat anders met spinazie, maak deze heerlijke gevulde zoete aardappel.

Bereidingswijze:

1. Om saus van de cashewnoten te maken, week je de noten minimaal 2 uur in water.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Maak de zoete aardappelen schoon en prik met een vork in de schil. Besprenkel de aardappels met olijfolie.
4. Leg de aardappelen 45 minuten op een beklede bakplaat. (draai halverwege de aardappelen om)
5. Maak de cashewnoten droog en pureer deze met kokosmelk en zout en peper.
6. Verwarm een grote koekenpan met een scheutje olie.
7. Voeg de spinazie toe en roer de kokos-cashewsaus erdoor.
8. Snijd de aardappelen open met een mes en verdeel de saus over de aardappelen.
9. Strooi er voor wat pit, in ringetjes gesneden peper overheen.

Tip:
Ook lekker met broccoli als extra groente.